Znak Politechniki Warszawskiej

Jogurt z prosa – studencki projekt na miarę czasów

Studenci z KNB „Herbion” pracujący nad jogurtem z prosa

Nad projektem pracuje ośmioro studentów biotechnologii, fot. KNB „Herbion”

Zespół z Koła Naukowego Biotechnologów „Herbion” działającego przy Wydziale Chemicznym PW pracuje nad stworzeniem substytutu jogurtu na bazie prosa. Produkt ma być lokalnym i tańszym odpowiednikiem dostępnych na rynku jogurtów wykorzystujących mleko kokosowe, ryżowe i sojowe.

Zapraszamy do przeczytania nowego artykułu z cyklu Badania - Innowacje - Technologie.

– Osoby, które rezygnują z nabiału, np. dlatego, że mają skazę mleczną i nie tolerują białek mleka albo decydują się na dietę wegańską, często odmawiają sobie jakichkolwiek produktów probiotycznych – mówi Cezary Piwowarczyk. – A probiotyki mają bardzo pozytywny wpływ na stan naszego układu pokarmowego, czyli nasze zdrowie. Pomyślałem, że moglibyśmy spróbować jakoś je zastąpić.

Tak narodził się pomysł zrobienia jogurtu na bazie surowców zbożowych. Studenci wybrali proso, bo ma wiele cennych właściwości. – Jest bezglutenowe – zaznacza Klaudia Wojtachnio. – To sprawia, że także osoby, które mają celiakię czy alergię na gluten mogłyby bez obaw spożywać taki jogurt, a należy zaznaczyć, że gluten jest, zaraz po mleku, jednym z najczęstszych alergenów. Dodatkowo proso zawiera m.in. fosfor, krzem, żelazo, cynk czy witaminy B1 i B2. Ze względu na te ostatnie, nasz produkt byłby prawdziwą bombą witamin z grupy B, ponieważ bakterie zawarte w jogurcie również są w stanie je produkować.

Proso jest też tanie i łatwo dostępne. Dodatkowo, co typowe dla roślinnych alternatyw mleka, nie znajdziemy w nim laktozy ani cholesterolu. Są w nim za to nienasycone kwasy tłuszczowe (zdrowsze niż nasycone) i błonnik. – Niektóre badania wykazały, że proso zawiera związki, które wykazują zdolność obniżania cholesterolu, a także poziomu insuliny i glukozy we krwi – dodaje Cezary Piwowarczyk.

Studenci sprawdzają, jak proso reaguje na różne kultury starterowe, fot. KNB „Herbion”

W pogoni za smakiem

Do tej pory młodzi biotechnolodzy więcej czasu niż w laboratorium spędzili w bibliotece. – Zrobiliśmy dokładny przegląd literaturowy – opowiada Cezary Piwowarczyk. – Szukaliśmy, czy ktoś już taki produkt opracował, a jeśli tak, czy ma na niego patent. Sprawdzaliśmy, czy są sposoby produkcji, na których moglibyśmy się oprzeć, czy musimy zaczynać od zera. Czytaliśmy też, jak kształtuje się popyt na mleko i jego alternatywy.

Studenci nie znaleźli informacji o jogurcie z prosa, ale na podstawie opisanych procesów technologicznych dla ryżu, owsa i soi przygotowali wstępny szkic swoich działań. Okazało się także, że warto szukać alternatyw nabiału, bo w społeczeństwach zachodnich cieszą się coraz większym zainteresowaniem.

– Korzystamy z dostępnych kultur starterowych, które każdy może kupić, dodać do mleka i zrobić sobie jogurt w domu – opowiada Cezary Piwowarczyk. – To zestawy mikroorganizmów, które odpowiadają za konkretne właściwości produktu. Sprawdzamy, jak te kultury przyjmują się na naszym napoju z prosa, jak go fermentują, czy są w stanie go zagęścić, nadać mu ciekawy aromat. Chcemy optymalizować proces do momentu uzyskania produktu, który będzie smaczny.

Właściwy smak to klucz do sukcesu. Jogurty na bazie składników roślinnych często pozostawiają w tej kwestii wiele do życzenia.

Młodzi biotechnolodzy chcą wykorzystać cenne właściwości prosa, fot. KNB „Herbion”

Pole do popisu

Żeby rozwijać swój projekt, studenci nawiązali współpracę z Instytutem Biochemii i Biofizyki PAN. – Znajduje się tam analizator, który monitoruje przebieg fermentacji poprzez m.in. rejestrację pH czy zmian temperatury – wyjaśnia Klaudia Wojtachnio. – Dzięki temu będziemy w stanie stwierdzić, jak dana kultura starterowa fermentuje nasz napój i ile to trwa. Pozwoli nam to ustalić właściwe warunki dla tego procesu i znacznie przyspieszy optymalizację produkcji.

Członkowie Koła Naukowego Biotechnologów „Herbion” myślą także o tym, by ich produkt był synbiotyczny, czyli łączył probiotyk (żywe mikrobiologiczne dodatki żywieniowe, korzystnie działające na organizm gospodarza poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej) i prebiotyk (substancje stymulujące rozwój prawidłowej flory jelit, odporne na działanie enzymów trawiennych). To z kolei wiąże się z jeszcze większym skomplikowaniem całego procesu.

Stworzenie technologii, którą można by wprowadzić w produkcji produktu przeznaczonego na rynek, to kwestia miesięcy, a może nawet lat. Biotechnologia spożywcza bardzo prężnie się jednak rozwija i wciąż ma ogromny potencjał, który – co udowadniają studenci Politechniki Warszawskiej – można wykorzystać.

Nad projektem pracuje osiem osób: Klaudia Wojtachnio, Cezary Piwowarczyk, Anna Cieciuch, Maria Hayder, Joanna Jasińska, Agata Krosman, Urszula Mościbrodzka oraz Zuzanna Zając. Wszyscy studiują biotechnologię na PW.

 

Agnieszka Kapela

Biuro ds. Promocji i Informacji